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DESDE 1998

HISTORIA DE SILVA CORDERO

Quesería “Silva Cordero” es una empresa dedicada a la fabricación de quesos artesanos radicada en Acehúche (Cáceres), población situada en el interior del triángulo que forman los Ríos Tajo y Alagón, antes de unirse, elaborando la leche procedente de explotaciones ganaderas que pastan en los riberos de ambos ríos.

Es una empresa familiar que tiene sus orígenes en el año 1998. Elabora los tradicionales quesos de leche cruda de cabra de Acehúche, un tipo de queso de dilatado historial y cuya excelencia ha sido reconocida incluso por el Ministerio de Agricultura, incluyéndolo en su catálogo de quesos tradicionales de España.

Aparte del tradicional “Queso de Cabra de Acehúche” en su modalidad de pasta dura, esta empresa incorporó hace ya unos cuantos años a su gama de productos el queso de cabra de pasta blanda, tipo torta, habiendo obtenido con ambos productos (quesos de pasta dura y quesos de pasta blanda) innumerables premios desde el año 2013 para acá en los diferentes concursos en los que ha participado (Feria del Queso de Acehúche, Feria del Queso de Trujillo, World Cheese Awards, Salón del Gourmet y Salón del Queso de Andalucía).

Cabe resaltar igualmente que, aparte del queso de cabra, en los últimos años, la Quesería “SilvaCordero” viene elaborando quesos con leche de oveja, tanto en la modalidad de pasta dura como pasta blanda, habiendo conseguido también una excelente calidad en los mismos, siendo cada vez más demandados.

La última novedad introducida por Quesería “Silva Cordero” es la elaboración de quesos de colores (verdes, fucsia, amarillos, anaranjados, negros, azules, etc.), cuya aparición ha supuesto un auténtico bombazo, por lo que representa de novedoso en el mercado quesero nacional, pues es una técnica apenas conocida en España. Aunque debemos resaltar que la introducción del color en la pasta del queso no afecta a su sabor, sí resulta tremendamente llamativo y atractivo a la vista, utilizándose principalmente a la hora de elaborar las mesas de queso para eventos diversos, especialidad que la Quesería “SilvaCordero” ha puesto muy de moda en los últimos meses.

Como se ha señalado antes, la Quesería “Silva Cordero” inició su andadura en el año 1998, a través de su promotor, Juan Manuel Silva Cordero.

Juan Manuel, cuya relación con los quesos le viene de tradición familiar, ya que todos sus antepasados por la parte paterna siempre se dedicaron a la ganadería, y de forma especial a la especie caprina, tuvo ya casi podríamos decir desde la adolescencia la idea en su mente de construir una fábrica de quesos, con el fin de transformar la materia prima producida en la explotación familiar.

En 1996, y a pesar de que Juan Manuel en esas fechas ya no se dedicaba de lleno a la explotación ganadera familiar, pues su principal ocupación profesional estaba vinculada a su trabajo en la Administración, debido al endurecimiento de los controles sanitarios establecidos en la legislación que regulaba el sector lácteo, y ante la imposibilidad de seguir elaborando los quesos en la propia explotación ganadera, como venía haciéndose toda la vida, decide iniciar los trámites para construir su fábrica de elaboración y maduración de quesos, con todas las formalidades y exigencias sanitarias en vigor.

Finalmente, terminadas las obras y con todas las autorizaciones sanitarias oportunas, en abril de 1998 comienzan a elaborarse los primeros quesos “Silva Cordero”, durante los primeros meses exclusivamente con la leche procedente de su propia explotación (no más de 20 ó 30 quesos diarios), unos tres meses después se añadió la leche de otro ganadero, y a partir de marzo de 1999 se unieron ya un buen número más, lo que supuso un aumento considerable de la producción. En los años posteriores la producción ha ido creciendo progresivamente, al mismo ritmo que crecía la demanda, hasta los momentos actuales, en los que la empresa, a pesar de no haber perdido su característica de empresa familiar, ha llegado a unos niveles de producción bastante importantes, rondando los 500.000 litros/año de leche transformada, lo que en queso supone aproximadamente entre 70.000 y 75.000 kgs.

Actualmente, la Quesería “Silva Cordero” es gestionada por Obdulia Bueso Salgado, con la ayuda de sus dos hijos, Santiago y Antonio que, junto a Juan Manuel Silva, tienen formada una Sociedad para el funcionamiento fiscal de la industria, denominada “Quesos de Acehúche, S.L”

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE ACEHÚCHE:

Es un queso elaborado con leche cruda de cabra.

Se produce a partir de una coagulación mixta con predominio enzimático. La pasta es ligeramente prensada, de textura muy cremosa, mantecosa al paladar y sabor intenso y largo en boca. Graso en los semicurados y extragraso en los curados.

La coagulación, con una duración de una hora y media a dos horas, se realiza entre 28 y 30 grados centígrados y el cuajo utilizado es de origen animal. En la elaboración tradicional, la cuajada se iba compactando a mano en los moldes o aros para facilitar el desuerado. En las elaboraciones modernas se corta suavemente con lira vertical y horizontal y una vez obtenida la granulosidad deseada en la cuba, se pasa a los moldes microperforados de PVC, y de ahí a la prensa neumática, donde permanecen entre hora y media y dos horas, tras lo cual serán desmoldeados para proceder al salado. Tradicionalmente se utilizaba el salado a mano, aunque actualmente la mayoría de las queserías utilizan el salado en salmuera, consiguiendo con ello una mayor uniformidad en dicho proceso.

Los lavados y cuidados aplicados durante el proceso de maduración generan una tonalidad amarillenta-anaranjada de su corteza y un cierto aspecto pegajoso que le confiere su acusado olor, ligeramente pútrido, que imprime una personalidad única al queso y un sabor inigualable. Los quesos de cabra de Acehúche, pese a no tener aún el amparo de una denominación de origen (está en proceso de tramitación el expediente) u otro sello de calidad, siempre han tenido gran fama en Extremadura por su gran calidad y textura, fama que se va extendiendo poco a poco en los últimos años más allá de los límites regionales, principalmente por ser ya habituales en la obtención de galardones tanto nacionales como internacionales.

RAZA DE LOS ANIMALES:

Serranas, retintas, veratas, y últimamente se están introduciendo también algunos rebaños de floridas o murciano­ granadinas, razas de mayor producción lechera, sin menoscabo de la calidad de la leche.

ALIMENTACION DE LOS ANIMALES:

Otro dato importante, que siempre ha caracterizado al queso de Acehúche, es que las cabras pastan en los Riberos del Tajo, Almonte y Alagón (esta alimentación da a la leche aromas y sabores únicos que se reflejan en el queso). El sistema de alimentación de los rebaños de cabras responde a prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales de la zona geográfica, mediante sistemas de explotación extensivo o semiextensivo, con alimentación suplementaria a base de forrajes, paja y compuestos de cereales, leguminosas y semillas coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas.

ASPECTO EXTERIOR:

Formato cilíndrico algo irregular, con caras planas y el contorno ligeramente abombado. Corteza ligeramente rugosa y pegajosa, cuyo color oscila, dependiendo del grado de maduración, entre el amarillo ceroso y el ocre. Es frecuente observar en algunas unidades cómo exteriormente se le da un baño de pimentón de La Vera, muy típico y habitual en épocas pasadas, con el solo fin de resecar un poco la corteza y facilitar su manejo, sin que esta práctica influya en su aspecto interior ni su sabor.

Antes, la corteza solía ser un poco más rugosa, aunque poco a poco ha ido pasando a ser más lisa, con el fin de tener un aspecto más comercial.

ASPECTO INTERIOR:

Al corte, la pasta es de color blanco a marfil en los más jóvenes, y blanco amarillento en los más curados, y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte. Textura semidura y elástica. En boca resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa.

OLOR:

Intensidad media alta y muy peculiar. Algo pútrido, pero aromático y con un cierto toque animal muy marcado. Se le denomina queso pestoso por la intensa fermentación producida en su corteza que le confiere esas características.

TEXTURA EN BOCA:

Es un queso de textura poco friable, generalmente con cierto grado de elasticidad. Pasta firme entre semiblanda y semidura dependiendo de la época y del tiempo de maduración. Solubilidad media-alta en boca. Cremosidad media. Al final de la masticación se percibe una sensación de mantecosidad. Los quesos de finales de primavera y verano tienden a ser más secos en boca, si bien cada vez más las diferentes queserías se están esforzando por conseguir una uniformidad mayor en la textura de los quesos, independientemente de la época del año y el grado de curación que tengan.

Algunas fábricas han empezado a elaborar algunas partidas dándole una textura mucho más cremosa, hasta conseguir los denominados quesos de pasta blanda, similares a la Torta del Casar, con la diferencia de ser elaborados con leche de cabra en vez de oveja, y el cuajo de origen animal, en vez de cardo.

SABOR:

Intenso y largo en boca, con una elegante acidez que aparece al principio. En los quesos muy maduros aparece también un ligero picante con cierto grado de intensidad y persistencia, sin llegar a ser agresivo. Muy mantecoso al paladar. Aromas muy desarrollados. Muy persistente en boca y con un fuerte regusto. Se recomienda tomarlo a temperatura ambiente. Para guardarlo debe utilizarse un lugar fresco y seco.

PESO APROXIMADO:

Oscilan entre los 500-550 gramos hasta los 900- 1.000 gramos, dependiendo principalmente de cada empresa, pues cada fábrica normalmente tiene un tamaño tipo.

TIEMPO DE MADURACION:

Al ser elaborados con leche cruda, a partir de los 60 días de maduración ya se puede comercializar, aunque la verdad es que cuando se consigue el sabor auténtico y característico propio de este queso es entre los 80 ó 90 días.

ELABORACIÓN:

Se elabora de forma tradicional, intentando mantener las mismas condiciones de elaboración de toda la vida, eso sí, adaptadas a las normas sanitarias en vigor, en las cuales se exigen unas condiciones muy estrictas en cuanto a la higiene en el ordeño, en el transporte, y por supuesto también los útiles. La cuba de cuajar, la mesa de elaboración, la prensa, deberán ser todo en acero inoxidable, los moldes en pvc alimentario, etc.. El cuajo sigue siendo de origen animal, con la única diferencia que antes se elaboraba en las propias explotaciones, con los cuajares de los animales que se vendían en canal. Ahora ya, al venderse los animales en vivo, no existe esa posibilidad. Además, la normativa actual exige, como el resto de procesos o ingredientes, el correspondiente registro sanitario, con lo que nos aseguramos que también en este caso este aditivo ha pasado todos los controles sanitarios necesarios.

AFINADO(maduración):

Los quesos de Acehúche se maduran de una forma que se ha ido transmitiendo de generación en generación (la de fabricar la podemos aprender por Internet, la forma de madurar los quesos de Acehúche sólo se puede aprender practicando).

Esta sabiduría popular ha conseguido mantener las características del queso de Acehúche hasta nuestros días.

Por ejemplo el color característico de la corteza lo adquiere sobando la misma y repartiendo un microorganismo (levadura) que hay en el ambiente.

El queso se recubre con esta levadura y así se consigue aislarlo de la humedad en invierno y del ambiente seco en verano, consiguiendo esa cremosidad de la pasta y manteniendo la uniformidad del producto durante todo el año. Esta forma de afinar (madurar) los quesos de Acehúche afortunadamente ha llegado hasta la actualidad, al haberse transmitido de generación en generación, lo que ha supuesto, junto con la materia prima, unos quesos con unas características únicas y perfectamente definidas.